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酵母知识

1.  酵母是什么?
酵母(Yeast)是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种天然发酵剂,分布于整个自然界
它有自己的生命现象,是一种典型的兼性厌氧微生物,在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
 
 
巴斯德与酵母  照片2-0 1857-1863年,法国生物学家Lous Pasteur
酵母的显微照片2-1
形状:圆形或椭圆形;
大小:宽46um,长 57um
密度:100400亿/
酵母的结构示意图2-2
 
 


 
细胞壁(Cell Wall  由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成,起保护作用。
细胞膜(Cytoplasmic Membrane 半渗透性膜,吸收营养和排泄废物,分布体外酶。
细胞质(Cytoplasm  由胶体状的蛋白质组成,维持酵母生命和发酵力的重要物质。
细胞核(Nucleus    由染色体DNA组成,控制酵母的性状特征遗传。
液泡(Vacuole      形似空气泡,里面是透明的汁液,酵母储存食物的场所。
酵母成份表
酵母的主要组成

蛋白质
Protein
3860%
碳水化合物
Carbohydrate
2535%
油脂
Fat
47%
核酸
Nucleic acid
6-15%
矿物质
Mineral
8%
VB1
Vitamin1
165ppm
VB2
Vitamin2
100ppm
尼克酸
Niacin
585ppm
泛酸
Pantothenic acid
100ppm
叶酸
Folic acid
13ppm

酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分,其蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质,在某些高蛋白食物缺乏的地区,可以作为人们获得蛋白质的来源!
酵母的繁殖模式


 
      出芽繁殖(Budding 在最适条件下(空气,营养,空气),出芽需2 hrs. 连续25次出芽;理论上,一个酵母在62 hrs内可以产生62 亿个酵母(6 X 109)!
      分裂繁殖(Fissing
孢子繁殖(Sporulation)环境不良时,酵母细胞形成子囊,子囊内形成孢子(Spore),孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。Flash , 孢子繁殖照片。
酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期:

 
1.
延迟期
2.
对数期
3.
稳定期
4.
衰亡期
 
酵母所需营养(C
H
O
N
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量,来源:淀粉及单糖或双糖类
2.氮素      合成蛋白质和核酸,来源:硫酸铵(NH4)2SO4,尿素
3.矿物质    组成细胞的结构,有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn K3PO4, MgSO4
4.维生素
VB1, VB2,
泛酸
人类利用酵母发酵的历程
公元前3000多年,古埃及人就利用酵母制作一种叫“Bozah”的酸啤酒。
公元前600年,希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法
尚书说命篇”-“若作酒醴,尔为曲蘖说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。
三国时期,相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品——馒头
1680年,列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞
十九世纪法国科学家巴斯德(Pasteur)揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的,德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术
19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式
20世纪70年代,冷冻面团工艺的出现,刺激了面包零售网络的发展。
专题: 酵母的故事  
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